Home > Wijn & meer > Peter Klosse

Peter Klosse

Wijn: waar het gaat het eigenlijk om?

Wijnboeken en artikelen over wijn gaan vooral over gebieden, druivenrassen en klimatologische omstandigheden. Daarmee wordt de indruk gewekt dat het daarom gaat. Dat is niet correct. Nadat de wijn is gemaakt en verkocht, bepaalt de consument het succes van de wijn. Ik noem hier drie elementen die een grote invloed hebben op de smaak van de wijn.

Wijn bewaren

Wanneer u wijn koopt, is hij niet altijd 'op dronk'. Anders gezegd: veel wijnen hebben enige tijd nodig om hun smaakpalet te ontwikkelen. Op een fles is niet te zien of en hoe lang een fles nog moet rijpen. Daarom worden er algemene regels gehanteerd en dan gaat het vaak mis. Er zijn bijvoorbeeld witte wijnen die minstens vijf jaar nodig hebben om 'mooi' te worden. Voorbeelden: hoge witte Bourgognes en Duitse kwaliteitswijnen van de Rieslingdruif. Ook sommige witte Loire wijnen van de Chenin-blanc druif kunnen verbazend lang mee. Daarentegen laat men rode wijnen soms te lang liggen. Moderne vinificatiemethoden zijn gericht op soepele tannines, waardoor veel rode wijnen, ook die uit de klassieke gebieden (zoals Bordeaux), al vrij snel op dronk zijn en niet veel beter worden door rijping.

Als het gaat om wijn bewaren gaat het niet alleen om welke wijn bewaren, maar ook om het goed bewaren. Donker, koel en niet te droog zijn belangrijke aspecten van de goede opslagomgeving.

De juiste temperatuur

Niet alleen de bewaartemperatuur is belangrijk, ook de serveertemperatuur speelt een grote rol. En weer gelden er algemeen bekende regels die niet altijd kloppen. Men zegt dat witte wijnen koel en rode wijnen op 'kamer'temperatuur geserveerd moeten worden. Het gevolg is dat witte wijnen bijna altijd te koud en rode wijnen vaak te warm worden geserveerd. De juiste serveertemperatuur heeft alles te maken met het smaakprofiel van de wijn. Of ze nu wit of rood zijn, frisse, eenvoudige en sprankelende wijnen serveert men koel (ong. 12 graden); ronde, vriendelijke wijnen komen het best tot hun recht tussen de 12 en 14 graden; complexe, rijke en ook zoete wijnen smaken het best tussen de 14 en 16 graden. De koelkast is dus altijd te koud en de kamer altijd te warm.

De juiste omstandigheden

Het smaakprofiel van de wijn bepaalt zijn mogelijkheden; het 'wanneer' en 'waarbij'. De juiste wijn in de juiste situatie wordt zeker gewaardeerd door u en uw gasten. Het gaat dus om de goede mix van de smaakeigenschappen van de wijn op het goede moment en bij het passende gerecht. Dat geldt voor alle wijnen, wit, rood of rosÚ, en onafhankelijk van prijs. Zelfs (of misschien wel, juist) de duurste wijn valt tegen als de omstandigheden er niet naar zijn om er van te genieten.

Het codewoord is 'smaak'. Elk van de bovenstaande elementen be´nvloedt de smaak van de wijn en die invloed is volgens mij minstens zo groot als de elementen waar de wijnboeken en artikelen aandacht aan besteden. Als u meer wilt weten over 'smaak', surf dan naar www.academiegastronomie.nl. Daar vindt u informatie over boeken en cursussen over dit onderwerp. U vindt er ook een selectie interessante gastronomische wijnen.

Ik wens u veel gastronomisch genoegen.

Peter Klosse
De Academie voor Gastronomie
Restaurant De Echoput


gefopt? temperatuur.
De juiste temperatuur, alstublieft.

Door: Peter Klosse

Een van de meest interessante processen op smaak gebied wordt veroorzaakt door temperatuur. Het succes van producten hangt vaak van de temperatuur af. Ook de smaak van wijn wordt er sterk door be´nvloed. Dat heeft onder andere te maken met onze waarneming van zoet en zuur op verschillende temperaturen en daarmee met ons oordeel over het mondgevoel. Als iets heel koud is nemen we zoet veel minder waar. Laat maar eens een ijsje opwarmen. In ontdooide vorm is het "ijs" bijzonder zoet en onaangenaam plakkerig van substantie. In de bevroren toestand nemen we de zoetheid nog maar nauwelijks waar en wordt de structuur als strak en verfrissend ervaren.

Gefopt?

Zo is het - op een andere schaal - ook met wijn. In gastronomische cursussen of themadagen heb ik wel eens dezelfde wijn op met een subtiel temperatuurverschil (2░C) bij voorgerechten laten serveren. Het resultaat was elke keer hetzelfde: men beoordeelde de wijnen verschillend. Maar dat niet alleen! Men vond ook dat het ene glas beter bij het ene gerecht paste en het andere glas beter bij het andere. De reactie na het dÚmasquÚ was ook steeds hetzelfde: men voelde zich gefopt. Hoewel begrijpelijk, is de reactie niet terecht. Het gaat om de bewustwording dat temperatuur zo'n belangrijke rol speelt. Een sommelier kan met die kennis veel doen. Slechts door het (subtiel) be´nvloeden van de serveertemperatuur kan hij in sommige situaties een wijn-spijs-combinatie daadwerkelijk verbeteren.

Mondbeleving en complexiteit

Ronde, vriendelijke wijnen zoals een Elzasser Pinot blanc ontlenen hun karakter vaak aan een licht zoetje of aan een behoorlijk concentraat. Een lagere temperatuur onderdrukt het zoet en laat (daardoor) het zuur meer spreken. De mondbeleving wordt strakker. Op een hogere temperatuur lijkt de wijn vriendelijker en ronder: hij wordt meer filmend. Dat heeft consequenties voor de inzetbaarheid van de wijn. Bij volle, meer filmende gerechten komt een warmere wijn beter over, terwijl bij meer strakkere gerechten de koude wijn het beter doet. De inzetbaarheid van de wijn is anders, terwijl de wijn hetzelfde is! Een waarneming die u gemakkelijk thuis kunt vaststellen en waar u veel plezier van kunt hebben.

Niet alleen de waarneming van het zoet wordt op een lagere temperatuur onderdrukt, ook de aromastoffen komen er minder uit. Veel van deze stoffen zijn uitermate gevoelig voor temperatuur. Wijnen die te koud worden geserveerd laten hun aroma's niet gemakkelijk los. De wijn komt eenzijdig en enkelvoudig over. Zijn complexiteit krijgt geen kans. Geef een te koude wijn maar de kans om iets op te warmen en u zult meer nuances waarnemen. Onze waarneming van complexiteit wordt dus ook door de temperatuur be´nvloed.

Wit te koud en rood te warm

Dat betekent in de praktijk dat met name mooie witte wijnen, zoals hoge witte Bourgognes, die het juist van hun complexiteit moeten hebben, bijna altijd te koud worden geserveerd. De meeste koelkasten staan op 10░C of lager afgesteld en de obligate ijsemmer doet de rest. Op 13░C a 14░C komt de kwaliteit van dergelijke wijnen veel beter tot zijn recht.

Te warm is echter ook niet goed. Veel aromastoffen zijn namelijk vluchtig en dat betekent dat een te hoge serveertemperatuur met name de neus negatief kan be´nvloeden. De alcohol komt er meer uit een de wijn verliest zijn nuances. Veel rode wijnen en zeker de wat rijpere, hebben hierdoor te lijden. Het standaardadvies om rode wijnen op "kamer"temperatuur te serveren stamt uit de tijd dat de temperatuur in onze kamers zo'n 18░C was. De huidige kamertemperatuur van boven de 20░C is te hoog voor wijnen. Er is technisch niets tegen om juist een rode wijn, ook een van het hoogste niveau, in een ijsemmer te zetten, wanneer hij te warm dreigt te worden. Het is jammer en onterecht dat dit nog weinig gebeurt. "Men" vindt dat het niet hoort en de wijnliefhebber zal het zeker in een restaurant niet vragen uit angst om als een volstrekt onkundige barbaar te worden versleten. Overigens is het aantal ijsblokjes in de ijsemmer wal van belang. Het gaat om de temperatuur van de wijn en niet om het koud maken. Vijf blokjes ijs in het water is meer dan voldoende. Ideaal zijn ook de dubbelwandige flessenhouders die een isolerende werking hebben.

Gastronomische mishandeling

In het algemeen is het op een onjuiste temperatuur serveren van voedsel te beschouwen als een ernstige vorm van gastronomische mishandeling. Dat geldt niet alleen voor wijnen, maar ook voor gerechten. In restaurants komt het regelmatig voor dat een koude amuse wordt geserveerd die zo uit de koelkast komt. De smaak is laf en oninteressant. Zou hetzelfde minigerechtje warmer worden geserveerd, dan valt de beoordeling geheel anders uit. Vergelijk ook maar eens de smaak van koude Brie of Camembert met dezelfde kaas op kamertemperatuur. Omgekeerd kan ook: ik herinner mij een prachtige gaar gesudderde ossenhaas op een heerlijk terras. Bij het serveren was het gerecht erg warm. Dat dwong ons tot langzaam eten en naarmate de maaltijd vorderde en het gerechten afkoelde werd het steeds smakelijker.

U ziet: smaak en temperatuur hebben veel met elkaar te maken. De problematiek van de juiste serveertemperatuur verdient dan ook veel meer aandacht te krijgen.

Uit: Proefschrift: jaargang 13/nummer 1/maart-april 2000

Peter Klosse is een befaamd restaurateur en eigenaar van de Echoput uit Apeldoorn. Tevens is het schrijver van tal van boeken over smaak en proeven.